에스프레소 추출의 변수들

01커피량 (Dose)

한잔의 에스프레소 커피를 만들기 위해 바스켓에 담는 원두의 양을 Dose라고 하며, 바스켓에 맞는 적합한 커피량을 사용하여야 최적의 에스프레소를 얻을 수 있고, 커피량은 실제 추출되는 양과 맛을 고려하여 결정하는 것이 바람직합니다.

이러한 기준에서 바스켓 기준의 커피량보다 너무 많은 커피를 사용하여 추출 할 경우 너무 자극적이고 강한 맛을 갖게 되며, 반대로 너무 적은 커피가 사용된 경우 밋밋한 맛을 얻게 됩니다. 일반적으로 처음 접하는 커피를 추출할 경우 통상 18~22g 의 커피를 사용하여 1~2oz의 샷을 얻는 방법으로 추출되는 샷의 맛을 통해 적정한 커피량을 계량해나가는 것이 좋습니다.

02추출량(Extraction volume)

추출량이란 바리스타가 추출을 종료하는 시점을 기준으로 잔에 담기는 에스프레소의 총량을 말하며, 이 추출량에 가장 큰 영향을 주는 것은 바로 커피가 만들어내는 저항입니다. 포터필터 바스켓 속에 잘 갈려져 다져진 커피 입자의 분포 상태는 일종의 저항체로 작용하고, 이로 인해 보일러 내부의 뜨거운 물이 적절한 흐름으로 커피성분을 추출해낼 수 있게 됩니다.

커피가 만드는 저항이 강할수록 물의 흐름이 방해받아 더 적은 양의 에스프레소가 추출이 되고, 반대의 경우 더 많은 양이 추출이 됩니다. 더 큰 저항을 만들기 위해서는 더 많이 도징하거나, 더 가늘게 분쇄하는 등의 방법을 사용할 수 있습니다. 에스프레소의 추출량은 기본적으로 커피량, 추출시간, 분쇄도와 밀접한 관련이 있으며 가장 좋은 향미를 가진 에스프레소를 위해서 이 요소들을 적절히 조합하여 적절한 양의 추출량을 얻는 것이 중요합니다.

03추출시간(Extraction time)

에스프레소 추출에 있어 추출시간은 에스프레소의 퀄리티를 결정짓는 중요한 가이드라인 중 하나입니다. 추출 시간이란 일반적으로 추출을 위해 머신의 추출 동작을 시작하는 순간부터 샷이 종료되는 마지막 순간까지의 시간을 의미하며 추출속도가 지나치게 빠르면, 질감은 묽어지고 색은 연해지며 추출 해야 할 향미성분 중 일부만 추출되어 균형감 잃은 에스프레소를 얻게 될 지도 모릅니다.

반면 커피의 긍정적인 성분을 모두 추출한 뒤에도 샷을 멈추지 않고 추출을 진행한다면 이후 추출되는 성분으로 인해 샷은 이내 묽어지며 불쾌한 향미를 포함하게 될 가능성이 큽니다. 커피 입자들로 부터 가용성의 햠미 물질과 커피 오일을 안정적으로 추출하는 것이 가장 중요한 핵심입니다.